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《豆制品加工技術(shù)》結(jié)合近年來(lái)農(nóng)村發(fā)展的實(shí)際情況，詳細(xì)講述了豆類(lèi)食品的加工工藝及其操作要點(diǎn)，對(duì)豆制品的開(kāi)發(fā)研究與生產(chǎn)起到良好的指導(dǎo)作用，使豆類(lèi)食品加工物盡其用，創(chuàng)造出更高的經(jīng)濟(jì)價(jià)值，為廣大農(nóng)民朋友開(kāi)辟一條致富之路。^[1]

章豆腐與腐竹加工技術(shù)

節(jié)豆類(lèi)的概述

一、大豆的化學(xué)成分

二、花生的化學(xué)成分

三、其他豆類(lèi)的化學(xué)成分

第二節(jié)豆腐加工技術(shù)

一、豆腐加工原理

二、豆腐加工技術(shù)

（一）北豆腐加工工藝

（二）南豆腐（嫩豆腐）加工工藝

（三）菜汁豆腐加工工藝

（四）內(nèi)酯豆腐加工工藝

三、豆腐新品種加工技術(shù)

（一）五彩豆腐高產(chǎn)加工工藝

（二）油豆腐的加工工藝

（三）綠色豆腐加工工藝

（四）大米豆腐加工工藝

第三節(jié)腐竹加工技術(shù)

一、產(chǎn)品特點(diǎn)

二、工藝流程

三、制作要點(diǎn)

第四節(jié)新興豆類(lèi)蛋白的加工與利用

一、豆腐深加工技術(shù)

（一）百片（百葉）加工工藝

（二）豆腐衣（油皮）加工工藝

（三）花干加工工藝

（四）豆干加工工藝

二、仿肉制品的加工技術(shù)

（一）大豆仿肉食品加工工藝

（二）大豆蛋白香腸加工工藝

（三）素什錦加工工藝

（四）圓雞豆制品加工工藝

（五）黑豆麻辣蛋白肉加工工藝

第二章豆類(lèi)飲料加工技術(shù)

節(jié)普通豆類(lèi)飲料加工技術(shù)

一、豆乳生產(chǎn)工藝的關(guān)鍵技術(shù)

（一）消除大豆的豆腥味

（二）提高豆乳的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

（三）延長(zhǎng)保質(zhì)期

二、操作工藝流程

三、操作要點(diǎn)

第二節(jié)豆類(lèi)固體飲料加工技術(shù)

一、發(fā)芽大豆粉飲料或食品加工工藝

（一）生產(chǎn)技術(shù)要點(diǎn)

（二）飲料的特點(diǎn)

（三）配方

二、速溶豆?jié){晶的加工工藝

（一）加工技術(shù)要點(diǎn)

（二）配方

第三節(jié)豆類(lèi)營(yíng)養(yǎng)保健飲料加工技術(shù)

一、礦物質(zhì)強(qiáng)化豆類(lèi)飲料加工工藝

（一）礦物質(zhì)強(qiáng)化劑

（二）維他奶加工技術(shù)

二、調(diào)配型酸豆乳飲料加工技術(shù)

（一）工藝要點(diǎn)

（二）基本工藝流程

（三）配方與操作要點(diǎn)

三、酸豆奶加工工藝

（一）工藝流程

（二）操作要點(diǎn)

四、橘汁豆奶加工工藝

（一）工藝流程

（二）操作要點(diǎn)

第三章發(fā)酵大豆制品加工技術(shù)

節(jié)豆豉加工技術(shù)

一、豆豉生產(chǎn)技術(shù)

（一）生產(chǎn)工藝流程

（二）操作要點(diǎn)

二、曲霉豆豉的制作技術(shù)

（一）原料

（二）工藝流程

三、納豆制作技術(shù)

（一）制作技術(shù)

（二）生產(chǎn)工藝流程

四、幾種名豆豉制作技術(shù)

（一）大方豆豉粑制作技術(shù)

（二）永川豆豉制作技術(shù)

（三）江西豆豉制作技術(shù)

第二節(jié)臘八豆、腐乳、霉豆渣加工技術(shù)

一、臘八豆加工技術(shù)

（一）工藝流程

（二）操作要點(diǎn)

二、腐乳加工技術(shù)

（一）制作方法

（二）幾種名腐乳加工技術(shù)

三、霉豆渣加工技術(shù)

（一）操作流程

（二）操作要點(diǎn)

第三節(jié)豆瓣辣醬加工技術(shù)

一、蠶豆豆瓣辣醬加工技術(shù)

二、大豆豆瓣辣醬加工技術(shù)

第四章豆類(lèi)小食品加工技術(shù)

一、豆腐蛋糕的制作技術(shù)

（一）選料

（二）煮漿

（三）注模

二、以?xún)龆垢癁樵系母恻c(diǎn)制作技術(shù)

三、用冷榨豆餅生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)豆腐的制作技術(shù)

（一）制油工藝

（二）出油率適當(dāng)

（三）豆餅存放

（四）嚴(yán)格操作程序

四、紅豆餡的制作技術(shù)

（一）生產(chǎn)工藝流程

（二）生產(chǎn)原料及主要設(shè)備

（三）操作要點(diǎn)

（四）產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

五、紅小豆罐頭的制作技術(shù)

（一）工藝流程

（二）制作要點(diǎn)

六、紅小豆沙加工技術(shù)

（一）工藝流程

（二）制作要點(diǎn)

七、臭豆腐的制作技術(shù)

（一）腐乳坯的類(lèi)型及特點(diǎn)

（二）腐乳生產(chǎn)的原輔料

（三）豆腐坯制作技術(shù)

（四）腐乳發(fā)酵

（五）腐乳生產(chǎn)中常見(jiàn)的質(zhì)量問(wèn)題

（六）毛豆煎臭豆腐

（七）清蒸臭豆腐

（八）麻辣臭豆腐

（九）肉醬蒸臭豆腐

（十）油炸臭豆腐

八、臭豆腐干的加工技術(shù)

（一）臭鹵制法

（二）臭豆腐干制作技術(shù)

九、紅薯黑豆“豆沙”的加工技術(shù)

（一）原料配方

（二）工藝流程

（三）加工要點(diǎn)

十、赤豆沙的制作技術(shù)

（一）工藝流程

（二）操作要點(diǎn)

十一、黃豆酥糖的制作技術(shù)

（一）工藝流程

（二）操作要點(diǎn)

十二、黃豆臘八豆制作技術(shù)

（一）材料

（二）工藝流程

（三）操作要點(diǎn)

十三、綠豆涼粉的加工技術(shù)

（一）工藝流程

（二）操作要點(diǎn)

十四、黑豆掛面加工技術(shù)

（一）配方

（二）工藝流程

（三）操作要點(diǎn)

（四）產(chǎn)品特點(diǎn)

……

第五章其他豆類(lèi)食品加工技術(shù)

附錄豆制品加工標(biāo)準(zhǔn)

主要參考文獻(xiàn)^[1]